Az egyik összetevő, aminek a konyhában kell lennie, az étolaj. Sokféle étolaj közül választhatsz. Mitől más az étolaj? Az étolaj kiválasztásakor fontos ismerni az olaj füstpontját.
Mi az a füstpont?
A Healthy Gang melegített már olajat egy serpenyőben, és azt találta, hogy az olaj már füstölög? Ennek az az oka, hogy minden alkalommal, amikor zsírt (étolajat, állati zsírt, vajat vagy margarint) hevítünk, van egy füstpont, amely az a hőmérséklet, amikor a zsír elkezd füstölni. Amikor áthalad a füstponton, a zsír elkezd lebomlani, és irritáló akrolein vegyületet képez.
Miért különbözik az egyes olajok füstpontja?
Hagyományosan az olajat mechanikai úton vonják ki a magokból, nevezetesen zúzással és préseléssel. Ha a kapott olajat azonnal becsomagoljuk, akkor az úgynevezett „hidegen sajtolt nyers” vagy „szűz” olajat kapjuk, amely még mindig tartalmazza a fő összetevők színét és ízét.
Ez a finomítatlan olaj sok ásványi anyagot, enzimet és egyéb kémiai vegyületet tartalmaz, amelyek nem hőállóak, és kellemetlen szagokat okozhatnak az élelmiszerekben. Ez a fajta olaj a legjobb öntetekhez és alacsony hőmérsékletű főzéshez.
A magas füstpontú olaj előállításához a gyárak ipari méretű finomítási eljárásokat alkalmaznak, például fehérítést, szűrést és melegítést az egyéb nemkívánatos vegyületek kivonására és eltávolítására.
A végeredmény egy semlegesebb ízű, hosszabb eltarthatóságú és magasabb füstpontú olaj. Ha Geng Sehat látott már tisztított vajat vagy ghí-t, a folyamat ugyanaz, mégpedig egy olyan eljárással, amelyet a hőálló összetevők (jelen esetben a tej szilárd részek) eltávolítására terveztek a zsírból, hogy növeljék annak füstpontját.
Minél magasabb a füstpont, annál több főzési mód közül választhat. A mélysütéshez szükséges olajhőmérséklet (jól átsütve) 200°C. Eközben a sütéshez csak 100-120 °C hőmérséklet szükséges.
Íme egy lista a leggyakrabban használt zsírok füstpontjairól:
A zsír típusa | Füstpont |
Kesumba virágolaj (pórsáfrányolaj) | 265 °C |
Rizskorpa olaj (rizskorpa olaj) | 260°C |
Finomított olívaolaj | 240 °C |
Pálmaolaj (pálmaolaj) | 232 °C |
Szójabab olaj (szójabab olaj) | 230 °C |
Földimogyoró olaj (földimogyoró olaj) | 230 °C |
Kukoricaolaj (kukoricaolaj) | 230 °C |
Napraforgóolaj (napraforgóolaj) | 225 °C |
Repceolaj (repceolaj) | 205 °C |
Szőlőmag olaj | 195 °C |
Csirke zsír | 190 °C |
Szezámolaj (szezámolaj) | 175-210 °C |
Vaj | 175 °C |
Kókuszolaj (kókuszolaj) | 175 °C |
Finomítatlan olívaolaj (extra szűz olívaolaj) | 165-190 °C |
Nos, az Egészséges Banda már tudja, igaz? Válassza ki a főzéshez használt olajat, igen!